Osmanlı Mutfağı çok çeşnilidir....
İstanbul'daki Saray mutfağında ve Saray çevresinde yaşayan, güzel yemeklerden hoşlanan bir seçkinler grubu tarafından 15 .yüzyıldan itibaren biçimlendirilmiş bir yemek kültürüdür....
Bu kültür , kullanılan malzemeden pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine, sofradaki görgü kurallarına, mutfak binalarına dek pek çok konuyu kapsamakta.

Osmanlıların beslenme alışkanlıklarını kavramak için bazen 7 .yüzyılın Orta Asya'sına;
bir yemeğin köklerini bulmak için 9. yüzyıla, Abbasi İmparatorluğu'nun başkenti Bağdat' a;
pilavların sırrını çözmek için 13. yüzyıla, Moğol istilasına uğrayan Anadolu'ya, oradan da Safevi sarayına gidiyor;
bu arada, 15. yüzyılın çok öncesinden günümüze kadar , sadece zaman içinde değil, mekanlar içinde de yolculuk yapıyoruz. Bazen balık,balık yumurtası, havyar , lakerda ya da lalanga söz konusu olunca Bizans'a, hatta Roma İmparatorluğu'na dek uzanıyoruz.

Sarayda yemek, mutlaka çorba ile başlardı. Et veya tavuk suyuna şehriye, yahut hindi derisiyle hafif sirke ve sarımsaklı tuzlama çorbasını "Yumurta-yı Hümayun" takip ederdi.

Topkapı Sarayı terk edilip padişahlar Dolmabahçe Sarayı'nda veya diğer dış saray yahut mevsimlik köşklerde oturdukları zamanlarda bile Kadir geceleri mutlaka Topkapı Sarayı'na gelip burada iftar ederek yatsı ve teravih namazlarından sonra yapılan Kadir Gecesi dua törenine katılır ve bazen de o gece orada kalırlardı.

Osmanlı sofralarında su yerine şerbet ve hoşaf içilirdi.Saray mutfaklarında sıradan halkın tükettiği bulgur yerine pirinç, bal- pekmez yerine şeker, esmer ekmek ve yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitleri tüketilirdi. Koyun ve kuzu eti tercih edilirdi.

Bundan sonra sıra çöp veya fırın kebabı, kıymalı veya peynirli yahut ispanaklı kol, yahut da bohça böreği, ya da talaş kebabına geljrdi. Bunu ise elmasiye, muhallebi, güllaç gibi karışık hafif sütlü tatlılar takip ederdi. Bundan sonra ekşili bamya gelirdi ki bu, yemekte birinci turun bitip ikinci turun başladığına alametti.

İkinci tur, tavuk veya hindi fırını ile başlardı. Bunlar, fıstıklı, üzümlü, kestaneli ciğerli, katılı ve baharlı ala iç pilavı ile doldurulmuş bulunurdu. Bundan sonra bol etli mevsim sebzeli, yine mevsimine göre zeytinyağlı barbunya enginar, imambayıldı, taze veya çalı fasulye vb. yemekler gelir, nihayet ortaya kat kat bıldırcınlı, beyinli halis amberbu pirinçten, mutlaka Vakfıkebir yağı ile pişmiş tepeleme pilav tepsisi gelirdi. İftar ziyafeti geleneksel olarak en sonra "arz-ı endam" eden cevizli, fıstıklı veya kaymaklı baklava ile son bulurdu.

Yemeğini yalnız yiyen Fatih Sultan Mehmet en çok karides, tavuk ve balık severdi.Fatih Sultan Mehmed için pişen yemeklerde en çok yumurta kullanılırdı. Örneğin, tavuk kızartmasında, özel lapa ve peynirli pidede en çok harcanan yumurtaydı. Fatih`in padişah sofrasında yenen etler koyun, tavuk, kaz, baş, paça ve işkembeydi.

En çok sevilen sebze patlıcandı. Ancak patlıcan da Anadolu'dan değil Çin'den gelen bir sebzeydi.

Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra, yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi.

Bamyanın özel bir yeri vardı.Misk ve gül suyundan helva, keten helva, bademli helva gibi yedi-sekiz çeşit helva vardı.

19 yüzyılda saray mutfağında et ve balık pişirilirken tarçın kullanılırdı.

Koruksuyu (olmamış üzümün suyundan yapılır) mutfakların demirbaşıydı.

Tencere yemekleri koruk, limon suyu, nar ekşisi, ve tabii ki soğan ve çeşitli baharatlar ile tatlandırılırdı.

Yemekler her zaman sadeyağ yani tuzsuz tereyağı ile pişirilirdi.

Domates, 18. yüzyıl sonu Osmanlı mutfağına 'yabani' olarak girdi. Daha sonra aşılanarak bugün bildiğimiz domates haline geldi. İlk hali kiraz domates boyutlarındaydı. Domates yeşilken tüketilirdi. Dolması, çorbası, zeytinyağlısı yapılırdı. Kırmızıya döndüğünde de çöpe atılırdı.

Şiş kebap bugünkü gibi demir şişte yapılmazdı. Şiş olarak defne dalı ya da patlıcan sapı kullanılırdı. Sıcaklıkla birlikte bunların aromaları ete geçer.

Sultanın yemeğini önce çaşnigirbaşı, yani çeşni tadıcı tadar sonra padişah yerdi. Yemekler sahanda gelirdi.

Sarayda en çok yenen sebzeler pırasa, lahana ve ıspanaktı.

Bugün bizim bildiğimiz asma yaprağından sarmalar Osmanlı'da fındık kestanesi yaprağının sürgünlerinden, at kestanesi yaprağından, ayva yaprağından, fasulye yaprağından yapılırdı.

Gürdüğünüz gibi Osmanlı sarayı ve saray etrafındaki aileler beslenme tarzlarını sebze ve meyva üzerine kurmuştur. Bu günkü Türk Mutfağının neden bukadar zengin olduğunu şimdi anladınızmı.
Mehmet BALLI Araştırmacı- Yazar

ŞİMDİ

OSMANLI MUTFAĞI YEMEK TARİFLERİ İÇİN TIKLAYINIZ